猪肉的品质与猪的品种、饲料和饲养环境有关,猪肉的品质特点
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猪肉的品质与猪的品种、饲料和饲养环境有关。
理论上,肉的香味主要由美拉德反应、脂质降解、硫胺素降解等化学反应共同作用形成,其核心是挥发性风味物质(如醛类、酮类、杂环化合物)的生成与配比,同时受肉类品种、烹饪温度及动物饮食结构影响。
以前中国农家土猪散养的很多,吃的是纯天然杂食,如草、糠、粮食、剩饭菜等,饲养时间至少一年。现在采用规模化养殖,为追求产量,一般使用豆粕、玉米或复合饲料,最关键的是饲养过程中使用各种药物。圈养的猪缺乏活动,所产猪肉不紧实。
家猪是野猪驯化而来,在长期选育过程中丢失了一些优良基因。
饲料和养殖环境对肉的品质影响很大。例如,野生三文鱼肉色较浅,人工养殖三文鱼由于使用色素,肉色非常鲜亮。
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